Từ trước tới nay, món thịt trâu tươi hoặc thịt trâu gác bếp của các dân tộc vùng Tây Bắc là loại đặc sản khá quen thuộc được người dân các vùng miền ưa chuộng, đặc biệt là dân thành thị. Hẳn chắc rằng nói đến món da trâu gác bếp của người Mường Hòa Bình nhiều người nghe thật lạ lẫm. Nhưng nếu lỡ một lần được nhâm nhi món canh da trâu hay nộm từ da trâu thì hẳn sẽ chẳng thể nào quên.
Nghe đến da trâu thì đa phần chúng ta chỉ biết đến cới công dụng làm mặt trống. Mà chẳng ai ngờ rằng, qua sự sơ chế khéo léo, người Mường Hòa Bình lại có thể làm nên một món ăn giòn, dai, đậm đà hương vị.
Quy trình làm da trân được thực hiện ngay sau khi thịt trau, phần da sẽ được lột và giữ lại, làm sạch lông và xiên que rồi treo lên gác bếp. Dưới làn khói củi bếp trong vài tháng, da trâm ám khói đen sì và khô cứng đanh. Thoạt nhìn chằng ai có thể nghĩ miếng da trâu treo gác bếp kia có thể trở thành đặc sản của vùng núi này.
Vì được treo thời gian dài nên da trâu khô cứng, khi chế biến cũng lắm kì công. Da trâu đem ngâm nước nhiều giờ cho mềm và thái miếng nhỏ. Công đoạn chế biến này cần sự khéo léo của đầu bếp bởi da trâu rất dai và cứng. Chúng được ướp với nhiều loại gia vị của núi rừng như sả, ớt, muối, mì chính, mắc khén.
Khi chế biến thành món canh, người Mường sẽ chọn kết hợp da trâu với rau rừng, măng đắng, khoai môn hoặc nước xương. Ninh da trâu nhiều giờ cho mềm và thêm rau, gia vị đến khi mùi hương tỏa ngào ngạt là thưởng thức.
Một số nhà hàng ở Hòa Bình cũng có món đặc sản này nhưng muốn trọn vẹn hương vị của núi rừng thì phải đến những căp bếp trong gia đình của người Mường.
Không chỉ người Mường Hòa Bình, người Thái Sơn La cũng chế biến nhiều món từ da trâu như nộm hay da trâu muối… Món nộm cũng đòi hỏi không ít công phu trong khâu chế biến bởi đặc trưng dai, cứng của món này nên đòi hỏi sự khéo léo, cầu kỳ.
Da trau sau khi nướng chín, làm sạch thì còn được luộc chừng 2 giờ rồi mang ra thái mỏng. Sau đó ngâm da trâu đã thái trong nước nóng, thêm chút cốt chanh cho da mềm.
Kết hợp với các gia vị đặc trưng của món nộm như lạc, ớt, rau thơm, gừng, rau dớn, hoa chuối, hạt mắc khén, đặc biệt là nước măng chua. Không găt như dấm hay chanh, nước măng choda trâu thềm mềm và giòn.
Nguyên liệu đó được băm, giã, thái và trộn với nhau sao cho vừa vị. Món ăn đạt tiêu chuẩn khi có độ giòn, đủ vị thanh dịu, hăng hăng của chút nước măng, bùi của lạc, cay thơm nồng của mắc khén.
Ngồi giữa bản làng, giữa núi rừng trùng điệp, nhâm nhi thưởng thức hương vị của món nộm da trâu sẽ thực sự thấy sảng khoái giữa không gian bao la của đất trời, cửa núi rừng hùng vỹ. Khi ấy, cái hồn , cái tinh túy trong ẩm thực dân tộc vùng Tây Bắc mới được người thưởng thức cảm nhận hết được để thấy sự độc đáo và ấn tượng.
